Dubbi su olio d'oliva, problema frantoio o altro?

[Roberto1985]

9 ore fa, eaglekeeper ha scritto:

Azzardo un'ipotesi: gramolatura a temperature leggermente più alte oltre a dare una resa maggiore (+1%) potrebbe influire anche sul colore?

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È quello che pensavo anch'io un primo momento...

[K71]

Il 6/11/2021 Alle 11:49, eaglekeeper ha scritto:

Azzardo un'ipotesi: gramolatura a temperature leggermente più alte oltre a dare una resa maggiore (+1%) potrebbe influire anche sul colore?

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no, se non forse in misura pressochè impercettibile. Quest'anno zero olive, ma l'anno scorso 20 tonnellate, frante in tre frantoi diversi, con te temperature di gramolatura diverse, anche notevolmente. Il frantoio preferito ha una temperatura di 23°, molto più bassa dei 27° degli altri due. Estrae circa mezzo punto in meno, a fronte di un fruttato leggerissimamente più intenso, ide per piccante ed amaro, per la maggior quantità di polifenoli. Ma parliamo di differenze che emergerebbero solo da un panel test fatto da esperti. Il colore quasi identico in tutti i casi, anche qui lievemente più tendente al giallo per le frangiture di novembre, verde un filo più carico in quelle di ottobre, MA abbiamo olivi di varie cultivar e le frangiamo tutte insieme, per cui vai a sapere se in quello più verde c'era una maggiore % di canino rispetto al leccino, o di frantoio rispetto agli altri. Su tante consegne ai tre frantoi, circa 25 nel corso di un mese, una sola volta mi hanno fregato, restituendomi un olio nettamente più giallo (ecchissenefrega) ma soprattutto evidentemente difettato: in tutti gli altri casi il mio olio era riconoscibilissimo, differenze impercettibili sia di resa (sempre fra il 9.80 ed il 10.50 ad ottobre, per salire allo 10.50-11.20 a novembre) sia di odore e sapore, in quel caso sembrava una partita di M***i o di Be*****i o simili liquidi spagnoli con marchio italiano.

 

[eaglekeeper]

no, se non forse in misura pressochè impercettibile. Quest'anno zero olive, ma l'anno scorso 20 tonnellate, frante in tre frantoi diversi, con te temperature di gramolatura diverse, anche notevolmente. Il frantoio preferito ha una temperatura di 23°, molto più bassa dei 27° degli altri due. Estrae circa mezzo punto in meno, a fronte di un fruttato leggerissimamente più intenso, ide per piccante ed amaro, per la maggior quantità di polifenoli. Ma parliamo di differenze che emergerebbero solo da un panel test fatto da esperti. Il colore quasi identico in tutti i casi, anche qui lievemente più tendente al giallo per le frangiture di novembre, verde un filo più carico in quelle di ottobre, MA abbiamo olivi di varie cultivar e le frangiamo tutte insieme, per cui vai a sapere se in quello più verde c'era una maggiore % di canino rispetto al leccino, o di frantoio rispetto agli altri. Su tante consegne ai tre frantoi, circa 25 nel corso di un mese, una sola volta mi hanno fregato, restituendomi un olio nettamente più giallo (ecchissenefrega) ma soprattutto evidentemente difettato: in tutti gli altri casi il mio olio era riconoscibilissimo, differenze impercettibili sia di resa (sempre fra il 9.80 ed il 10.50 ad ottobre, per salire allo 10.50-11.20 a novembre) sia di odore e sapore, in quel caso sembrava una partita di M***i o di Be*****i o simili liquidi spagnoli con marchio italiano.
 

Grazie, post interessantissimo!

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[Roberto1985]

Quindi non potrò mai sapere perchè i colori dei due oli è così differente?

Oppure possiamo concludere che mi hanno dato un olio non mio?

La grande domanda ....

[eaglekeeper]

Quindi non potrò mai sapere perchè i colori dei due oli è così differente?
Oppure possiamo concludere che mi hanno dato un olio non mio?
La grande domanda ....

Secondo me se vuoi le prove "inconfutabili" per dimostrare qualcosa non le avrai mai.
Tutta la catena è sottoposta a innumerevoli variabili e qualsiasi frantoiano potrebbe sempre mettere in dubbio le olive conferite come noi mettiamo in dubbio il prodotto molito.

Per assurdo però: se decidessi di buttare una settantina di euro (forse meno) per fare analizzare due campioni, dato per assunto che nelle fasi di raccolta e conferimento ti sei comportato sempre nello stesso modo rispettando i tempi e i modi corretti, a parità più o meno di qualsiasi altra condizione, se dovessi ottenere dei risultati troppo distanti in termini di acidità e perossidi potresti dedurre che uno dei due campioni è di un olio vecchio.

Ma in qualsiasi altra situazione non potresti concludere nulla...

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[giusepp1]

Infatti K71 è stato chiaro al riguardo. Se ti fregano benebene ti attacchi glielo dici e non ci vai più, se pocopoco abbozzi...

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[Roberto1985]

Quindi però è fattibile che lo sbaglio umano (non mio) sia colpevole del fatto di questa differenta di colore e di gusto?

[eaglekeeper]

Quindi però è fattibile che lo sbaglio umano (non mio) sia colpevole del fatto di questa differenta di colore e di gusto?

Se lo scambio di olio lo facciamo rientrare nell'errore umano certo che sì. Ma a quel punto sarebbe possibile anche portare un quintale di olive e ritirare un litro di Chianti...
Lo scambio può arrivare a spiegare qualsiasi cosa.


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[Roberto1985]

Il 12/11/2021 Alle 07:23, eaglekeeper ha scritto:

Se lo scambio di olio lo facciamo rientrare nell'errore umano certo che sì. Ma a quel punto sarebbe possibile anche portare un quintale di olive e ritirare un litro di Chianti...
Lo scambio può arrivare a spiegare qualsiasi cosa.


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Quindi difficilmente che una molinatura più alla "buona", un frantoio più datato, una differenza di 1 giorno per la lavorazione delle olive, la quantita di foglie all'interno possa incidere "tanto" sulla differenza di colore u gusto? 

[K71]

3 ore fa, Roberto1985 ha scritto:

Quindi difficilmente che una molinatura più alla "buona", un frantoio più datato, una differenza di 1 giorno per la lavorazione delle olive, la quantita di foglie all'interno possa incidere "tanto" sulla differenza di colore u gusto? 

esatto. Per mia esperienza, praticamente impossibile. L'errore umano può invece capitare, soprattutto quando c'è molto affollamento. Possono mettere dentro un bin di un altro pensando sia tuo. Olive magari sempre freschissime e buone come le tue, ma di un'altra cultivar. Il colore può variare moltissimo. Oppure quando esce, e lo mettono nelle taniche di plastica/bigonci di acciaio: in genere le taniche sono tutte identiche, ed il mio prima di riempirle scrive su ogni tanica di chi è quell'olio, ma magari non è stato fatto. Insomma: l'importante è che sia buono, e quello assaggiandolo lo vedi subito. A me in passato hanno rifilato roba che ho dovuto buttare.  E allora capisci perchè ci sono colleghi olivicoltori che consegnano nel pomeriggio e rimangono in frantoio a controllare, anche 10 ore di fila, anche di notte, per prendere il loro olio.

[eaglekeeper]

esatto. Per mia esperienza, praticamente impossibile. L'errore umano può invece capitare, soprattutto quando c'è molto affollamento. Possono mettere dentro un bin di un altro pensando sia tuo. Olive magari sempre freschissime e buone come le tue, ma di un'altra cultivar. Il colore può variare moltissimo. Oppure quando esce, e lo mettono nelle taniche di plastica/bigonci di acciaio: in genere le taniche sono tutte identiche, ed il mio prima di riempirle scrive su ogni tanica di chi è quell'olio, ma magari non è stato fatto. Insomma: l'importante è che sia buono, e quello assaggiandolo lo vedi subito. A me in passato hanno rifilato roba che ho dovuto buttare.  E allora capisci perchè ci sono colleghi olivicoltori che consegnano nel pomeriggio e rimangono in frantoio a controllare, anche 10 ore di fila, anche di notte, per prendere il loro olio.

...tipo io
Ma il quantitativo me lo consente ovviamente.

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[Roberto1985]

Grazie mille a tutti per le spiegazioni ?

Modificato 14 Novembre 2021 da Roberto1985

[Roberto1985]

Il 20/1/2022 Alle 21:22, ...leo... ha scritto:

il colore non è indice di qualità, il fatto del colore diverso dipende dal metodo di molitura, frantoio, tipo di frangitura,estrazione, tempo di gramolazione e temperatura. se un olio è più verde non vuol dire che è di maggiore qualità, cmq le variabili sono molte e da frantoiano posso dire che a soddisfare le esigenze di tutte i clienti non è una passeggiata perchè per quanto riguarda l'olio ogni persona la pensa a modo suo e non sempre queste credenze sono vere, in poche parole bisogna legare l'asino dove dice il padrone.

Perfetto, è proprio quello che volevo sentire.

Allora hai detto che il colore dipende dal  metodo di molitura frantoio ecc ecc...

Dalle mie olive ci ho sempre ricavato un olio molto verde, quest' anno nell'altro frantoio come hai visto dalle foto è molto giallo.

Quindi supponendo che ho ricevuto veramente il mio olio, tu da frantoiano mi puoi confermare che con la differenza di tipo di frantoio molinatura ecc si può ricavare un olio giallo da olive che solitamente danno un olio molto più verde?

 

Grazie mille per la risposta in anticipo

[AntonioCase]

da frantoiano confermo tutto quello detto da leo e aggiungo che non riesco a credere che dei colleghi possono sbagliare  partite di olive ( cioe' molire un bins piuttosto che un altro) a meno che non si tratti di frantoii cooperative che fanno 500 quintali al giorno e hanno 5/6 dipendenti quindi un caos incredibile 

[Roberto1985]

14 ore fa, cicciolino ha scritto:

da frantoiano confermo tutto quello detto da leo e aggiungo che non riesco a credere che dei colleghi possono sbagliare  partite di olive ( cioe' molire un bins piuttosto che un altro) a meno che non si tratti di frantoii cooperative che fanno 500 quintali al giorno e hanno 5/6 dipendenti quindi un caos incredibile 

Giustamente si, ma non risponde alla mia domanda che ho fatto nel mio post precedente. Tu da frantoiano mi sai dare il tuo parere in merito?

[AntonioCase]

in merito a cosa il colore ? 

il colore puo' cambiare anche con le stesse olive ti faccio un esempio se un frantoio ha un frangitore a martelli e l'altro ha uno a coltelli gia' cambia di colore ( parliamo solo di utensile di taglio )senza cambiare fori della griglia che solitamente e' di 6 mm oppure se viene molito con la molazza ( ce ne sono ancora ) e la gente crede che sia quella la spremitura a freddo ecc.ecc  quindi se l'olio e' esente da difetti ci puo' stare che abbia un colore diverso e che comunque abbia fatto una buona trasformazione . spero di esserti di aiuto buonagiornata

[Roberto1985]

3 ore fa, cicciolino ha scritto:

in merito a cosa il colore ? 

il colore puo' cambiare anche con le stesse olive ti faccio un esempio se un frantoio ha un frangitore a martelli e l'altro ha uno a coltelli gia' cambia di colore ( parliamo solo di utensile di taglio )senza cambiare fori della griglia che solitamente e' di 6 mm oppure se viene molito con la molazza ( ce ne sono ancora ) e la gente crede che sia quella la spremitura a freddo ecc.ecc  quindi se l'olio e' esente da difetti ci puo' stare che abbia un colore diverso e che comunque abbia fatto una buona trasformazione . spero di esserti di aiuto buonagiornata

Quindi le stesse olive possono portare ad un diverso colore d'olio se le caratteristiche dei vari frantoi sono diversi. 

Bene, se veramente è così allora avete risolto i miei dubbi. Nel frantoio dove l'olio è venuto giallo può darsi che le caratteristiche del frantoio sono differenti dai vari frantoi che portavo gli anni prima a molinare le mie olive. 

Se qualcuno a ancora qualcosa da aggiungere dica pure

Grazie a tutti per le risposte

[AntonioCase]

leo di dove sei ?