Tecniche di vinificazione

[Sgnappi]

Appena finito di mostare, 4 quintali dmosto, grado babo 19,5°, ho aggiunto 19g/hl di metabisolfito. Domani aggiungo i lieviti, 55 grammi, in circa mezzo litro d'acqua con una trentina di grammi di zucchero, ok?

[frack71]

Ciao ragazzi,

ma cos'e' stà storia dei lieviti ?, non ci capisco una mazza. Nei miei soliti 4/5ql di vino non li ho mai messi. Il contadino vicinante mi ha fatto mettere nelle damigiane solo una pastiglia di cera, e basta.

Ma in pratica i lieviti a cosa servono ?

 

grazie

saluti

frack

[Paolo B]

Ciao ragazzi,

ma cos'e' stà storia dei lieviti ?, non ci capisco una mazza. Nei miei soliti 4/5ql di vino non li ho mai messi. Il contadino vicinante mi ha fatto mettere nelle damigiane solo una pastiglia di cera, e basta.

Ma in pratica i lieviti a cosa servono ?

 

grazie

saluti

frack

I lieviti servono a far fermentare il mosto, in pratica sono loro che trasformano lo zucchero dell'uva in alcol. Si trovano naturalmente sulla buccia dell'uva e quando la si pigia entrano in contatto con il mosto e iniziano a farlo fermentare.

[Giordy]

Esatto quoto in pieno PaoloB...l'aggiunta dei lieviti selezionati serve solo per regolare la fermentazione, in modo da evitare problemi di fermentazioni indesiderate...

Quella che tu chiami pastiglia di cera, in realtà è di paraffina solida ed è impregnata di Isosolfocianato di Allile (l'essenza di senape più o meno) e serve ad evitare che sulla superficie del vino a contatto con l'aria si formi la "fioretta", cioè un batterio che apre le porte all'acescenza...

 

@Sgnappi...direi che le dosi ci stanno...seggui i protocolli che dicevamo e vedrai che va tutto bene :-)

[alfieri]

Frak a mio avviso, per il tuo vino non servono accessori fai come sempre hai fatto. Tieni sempre presente le temperature esterne con questo caldo e bene stare fermi con le pigiature. Fare del vino (da privati) con temperature vicino ai 35 gradi c'è da stare attenti meglio aspettare che rinfreschi.

[Sgnappi]

Per la temperatura: allora se va al di sotto dei 20° riscalda subito perchè rischi arresti di fermentazione...se va al di sopra dei 35 raffredda subito perchè rischi incidenti da troppo caldo come ho detto prima...

per raffreddare: se hai la possibilità un buon modo e far scorrere acqua sulle pareti del tino (non di legno!) altrimenti io infilo in freezer taniche con un pò d'acqua e le faccio ghiacciare, poi le metto a mollo ben tappate nel mosto...

 

Ieri ho inserito i lieviti e il vino oggi ha già iniziato a sobbollire lentamnete; la temperatura del mosto è però sui 18/19°, devo riscaldarlo? come si fa?

[Giordy]

Ieri ho inserito i lieviti e il vino oggi ha già iniziato a sobbollire lentamnete; la temperatura del mosto è però sui 18/19°, devo riscaldarlo? come si fa?

 

Allora 18-19° siamo ai limiti, ma se sobbolle lentamente vedrai che si scalda piano piano...muovi spesso il cappello di vinacce (dove si fermano i lieviti) e vedrai che piano piano sale la temperatura...se proprio non sale metti dentro nel mosto delle taniche chiuse piene d'acqua calda (massimo 50-55 gradi) e vedrai che danno una mano!

Comunque a mio parere aspetta ancora 12-24 ore prima di farlo e ricontrolla la temperatura!

[Sgnappi]

Ok, adesso attendo un pò, nel frattempo continuerò con le follature. Ma per rendere il vino frizzante (lambrusco) ci sono particolari accorgimenti da adottare?

[frack71]

Buongiorno a tutti,

grazie dei consigli, a Napoli fà ancora caldo e non se ne parla di fare il vino, penso fine settembre inizio ottobre.

Buona giornata.

frack

[Giordy]

Ok, adesso attendo un pò, nel frattempo continuerò con le follature. Ma per rendere il vino frizzante (lambrusco) ci sono particolari accorgimenti da adottare?

 

Continua pure con le follature, 2-3 al giorno, immergendo bene tutto il cappello e rigirandolo...

 

Per renderlo frizzante...bella domanda e luuuunga risposta:asd:

Comunque molto rapidamente...per renderlo frizzante esistono molte tecniche, ma l'unica attuabile in casa è il cosiddetto metodo "champenoise"...

Molto rapidamente: col vino "pronto", quindi se ne riparla poi quanto meno a marzo-aprile, si procede all'aggiunta di zucchero (in ragione di 4 grammi di zucchero puro per litro di vino per atmosfera voluta; considera che un buon frizzante sei circa sulle 2 atmosfere, forse qualcosa meno, per uno spumante sei sulle 6 circa) e di una miscela ben riattivata di lieviti particolari (Saccharomyces Bayanus che resiste meglio all'alcol) (industrialmente si aggiunge anche bentonite e altre sostanze che compattano meglio le fecce che si formeranno). Quindi il vino viene imbottigliato nelle bottiglie resistenti alla pressione e tappato con tappo corona!

Le bottiglie vengono messe orizzontali e si lascia rifermentare per almeno 3-6 mesi (in teoria si dovrebbe vedere la disposizione a "lisca di pesce" dei lieviti morti). Una volta terminata la rifermentazione (presa di spuma) si portano le bottiglie verticali (industrialmente si usano le pupitres, apposite assi di legno) in modo da spostare il fondo vicino al tappo. Tenendo la bottiglia col tappo verso il basso si apre al volo il tappo corona e si gira la bottiglia (molta manualità!! si può anche tentare di congelare il collo della bottiglia e espellere il tappo congelato). Si riporta a livello la bottiglia con una miscela di vino originario e zucchero (se vuoi il vino dolce).

 

Ti consiglio di leggere qua: Metodo champenoise - Wikipedia

 

Industrialmente il lambrusco frizzante lo rifermentano in autoclavi, viene filtrato su filtri a tenuta di pressione e imbottigliato con riempitrici isobariche che mantengono la frizzantezza richiesta...

[Sgnappi]

ah ok, ma però gli anziani delle mie parti riescono a fare un buon lambrusco spumante senza aggiunta di nulla?come fanno?

Ah comuqnue la fermentaione è partita bene, adesso la temperatura è sui 28°, i gradi babo a 12. Devo svinare quando arrivano a 0°?

[Giordy]

ah ok, ma però gli anziani delle mie parti riescono a fare un buon lambrusco spumante senza aggiunta di nulla?come fanno?

Ah comuqnue la fermentaione è partita bene, adesso la temperatura è sui 28°, i gradi babo a 12. Devo svinare quando arrivano a 0°?

 

Probabilmente imbottigliano un "mosto-vino" con ancora un buon residuo zuccherino...prova a chiedere a loro come fanno:)

 

Perfetto se rimane sui 28° è un'ottima temperatura...immagino che tu misuri il grado zuccherino col classico densimetro, bene se usi quello una volta che la fermentazione è partita non ti dà più un valore attendibile...

Diciamo che per la svinatura io valuterei di più le estrazioni dalle vinacce che la quantità di zuccheri residui...non conosco il lambrusco e non so che vino vuoi (pronta beva o lungo invecchiamento), ma penso che un 6-7 giorni di macerazione siano sufficienti...probabilmente nel frattempo ha consumato anche quasi tutti gli zuccheri residui...

[alfieri]

Caro Sgnappi siccome sono nella culla del lambrusco e devo farlo anch'io ti anticipo che perchè il lambrusco spumi deve esserci abbastanza acidità dell'uva; comunque mosti l'uva metti il solito bisolfito dopo un paio di giorni svini e lo lasci li. Fra qualche settimana ne prendi una bottiglia e te lo fai analizzare in cantina o all'enologica modenese che la trovi vicino la FIAT a Modena e li ti diranno cosa serve se serve aggiungere qualcosa. Se hai uva con grado babo intorno ai 17 gradi non devi aggiungere niente. A febbraio con la luna giusta lo imbottigli e dopo una ventina di giorni vedrai che spuma.

[Sgnappi]

Quanti travasi devo fare?

[Giordy]

Quanti travasi devo fare?

 

Per una vinificazione normale? Personalmente ne faccio 2 o 3...uno a novembre/dicembre, poi uno ai primi di febbraio e uno ad aprile/maggio (prima degli imbottigliamenti circa)...poi 1 o 2 all'anno...

[Sgnappi]

Non ne fai uno anche una decina di giorni dopo la svinatura? Io ho due tini, uno in vetroresina e uno in acciaio inox, entrambi con tappo a chiusura con camera d'aria, devo tenerli chiusi fin da dopo la svinatura o no?

[Giordy]

Io uso quelli ad olio, e li chiudo solo quando vedo che la fermentazione è veramente terminata...

Di travasi diciamo che dipende dalla feccia che vedo sul fondo, se è "feccia fine" o "feccia grossolana" (non è la granulometria ma la composizione, le feccie fini sono lieviti)...se è fine la lascio il più possibile perchè disgregandosi cede mannoproteine al vino che lo proteggono dall'ossidazione, fissano il colore e ammorbidiscono il sapore...

se è roba grossolana prima di chiudere con l'olio travaso...

[Sgnappi]

come funziona quest'olio?non intacca il vino vero?come va utilizzato?

[Giordy]

Se hai quelli a camera d'aria l'olio non serve...in pratica l'olio fa la funzione della camera d'aria! Comunque non intacca il vino, è olio di vaselina purissimo, e viene usato in pratica versandolo attorno al galleggiante di plastica per evitare il contatto del vino con l'aria!

[alfieri]

Si Giordy ma il lambrusco è un pò complicato farlo. Il suo problema è farlo spumare. Perchè se fà troppo grado non spuma se ne fa poco va a male. Io faccio due o tre travasi poi a marzo si imbottiglia e ti assicuro che del fondo non ne viene.

[Sgnappi]

alfieri, mi riusciresti cortesement a dire con precisione quando fai i travasi e cosa aggiungi(se aggiungi qualcosa) ad ogni travaso dopo la svinatura? grazie...

 

Ah il grado babo oggi è già sceso a due, avevo intenzione di svinare domani o giovedì al massimo, quando il grado sarà sceso a 0 e la fermentazione tumultuosa sarà cessato, è corretto?

Modificato 20 Settembre 2011 da Sgnappi

[Giordy]

Si Giordy ma il lambrusco è un pò complicato farlo. Il suo problema è farlo spumare. Perchè se fà troppo grado non spuma se ne fa poco va a male. Io faccio due o tre travasi poi a marzo si imbottiglia e ti assicuro che del fondo non ne viene.

 

Si si il lambrusco, sopratutto se lo vuoi spumante, è dura da fare...io personalmente da enologo preferisco avere tutto sotto controllo quindi preferisco completare la fermentazione e poi fare le aggiunte corrette per avere la rifermentazione desiderata e non lasciare al caso della luna o degli zuccheri residui...

[Sgnappi]

Azz, oggi ho ricontrollato il mosto e il grado babo è ancora a due e la temperatura è appena sotto i 20 gradi, che sia un arresto di fermentazione? cosa faccio, svino?

[Giordy]

Azz, oggi ho ricontrollato il mosto e il grado babo è ancora a due e la temperatura è appena sotto i 20 gradi, che sia un arresto di fermentazione? cosa faccio, svino?

 

Bisognerebbe vederlo dal vivo per decretare se è un arresto di fermentazione...il cappello di vinacce è ben alzato ancora?

 

Puoi provare (tecnica empirica per far ripartire) a immergere bene le vinacce e muovere la parte solida che è andata sul fondo del tino, perchè sono le parti più ricche di lieviti...

se vedi che non ripartisse svina e personalmente aggiungerei o alimenti per lieviti oppure una nuova dose di lieviti acclimatati in ambiente alcolico (come per la prima aggiunta, solo che al posto del mosto aggiungi il "vino" che hai svinato con un pò di zucchero...)

[Sgnappi]

il cappello si forma ancora in maniera visibile...forse la fermentazione tumultuosa sta per finire (in effetti il grado babo è a 2), domani pomeriggio svinerò. Quando devo interrompere le follature?