Fermentazione malolattica

[Alfonso2]

Buongiorno, è vero che la seconda fermentazione non parte se nell'ambiente non vi è temperatura intorno ai 15,18 20 gradi?

Esistono cantine che hanno una temperatura così alta? 

Nella mia non sale mai più di 13 gradi e non parte la fermentazione.

 

[Francesco F.]

Il 23/3/2024 at 20:51, Alfonso2 ha scritto:

Buongiorno, è vero che la seconda fermentazione non parte se nell'ambiente non vi è temperatura intorno ai 15,18 20 gradi?

Esistono cantine che hanno una temperatura così alta? 

Nella mia non sale mai più di 13 gradi e non parte la fermentazione.

 

è vero e non è vero.

mi spiego: a livello puramente teorico servirebbe una temperatura superiore ai 20 (meglio 21-23°) per far avvenire la malolattica con batteri selezionati. A temperature più basse non partono e muoiono in breve tempo (infatti si individua un periodo di acclimatazione con temperatura acqua +vino intorno ai 25°)

detto questo ho visto (purtroppo) coi miei occhi avvenire malolattiche potenti a 6-7° ad opera di batteri indigeni (presenti in cantina): avvenuta in pieno inverno...quando me ne sono accorto ho guardato la temperatura del tank: 7°.... no comment...

se hai bisogno di farla partire in tempi celeri sei obbligato a scaldare un poco il vino (non so se hai contenitori piccoli o vasche grandi per cui non so se sia possibile), innestare batteri potenti, selezionati bene (e spendere)

se hai tempo, aspetta la primavera e l'estate. anche se la temperatura non è elevata in cantina, la stagione si fa sentire nel vino che comincia a "evolvere".

fammi sapere